春天里，这几道含笋的家常菜，值得你下厨尝鲜
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本期食材
春笋
笋，是竹子初从土里长出的嫩茎、芽，又称“竹笋”，可以做菜吃。
笋一年四季都有，都说笋之味，冬笋在厚，春笋在鲜，笋并不是时令性特别强的食物。但，“尝鲜无不道春笋”，我对春笋的深情，大抵一直是裹挟着韶华已逝、春不常在这种复杂情愫的。
有些事情要趁早做，有些味道要趁早尝，春去来时光如此匆匆，等竹笋啪啪蹭出土层，这鲜嫩的味道就吃不上了，想起来难免有些忧伤。于是每年一声惊雷过后，就摩拳擦掌誓要来一碗，分不清是品尝春笋，还是品尝春天。
我就是这么个极喜欢吃笋的人。在夏天秋天，连路边野笋都老得啃不动的日子，我只好啃啃笋干，某罐装幼笋是我常备的。大学住校的那些日子，喜欢用焖烧杯给自己焖个粥，就着鲜嫩的罐装幼笋笋干，粥总是吃不够。
但罐装幼笋干的致命缺点是，不喜欢它的人总觉得有股异味，曾室友甚至隔壁寝室同学们的好奇和围观……但后来，却时不时能看到我和宿舍同学一人一碗粥、一碗笋，“把笋言欢”。她们说我成功给她们开辟了一个关于笋的新世界，所谓“宁可食无肉，不可居无竹”。如今朋友们每年春季偶来南方出差，我总会给备上一行李箱的鲜笋，为了保鲜，拿报纸挨个儿包好给他们带回去解馋。
小时候，外婆家的屋后有一小片竹园，不知道是谁家种的，只是在最外圈简单围了点栅栏。我玩耍的时候发现，那里不分季节总会有带着棕色外壳的小笋子穿过栅栏，长到小路上，“突突突”地往外冒。
那时候我总会翻出家里用来剔墙粉刷的小铲子慢慢刨开旁边的土，直到看到根部，就连铲带拔的把小笋拔出来。由于掌握不好力度，每次挖得都很难看。但是印象中每次我很欢乐地把笋拿给外婆，她大多会笑着摇摇头说现在的笋不一定好吃啊……那时候的我总是搞不懂为什么，只是记得多数外婆会把我挖出的笋拿来熬汤，而我总是能把笋嚼出一堆渣渣……
现在，我想带我的孩子们回去体验一下妈妈孩童时候的挖竹之乐，然而那片小竹林却早已不知所踪……
有人认为笋尝鲜可取，但无多大营养，甚至说“吃一餐笋，刮三日油”。但经科学化验分析：鲜笋营养价值高，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含胡萝卜素、维生素B1、B2、C及钙、磷、铁、镁等人体需要的成分。在笋所含的蛋白质中，至少有16-18种不同成分的氨基酸。同时，丰富的纤维素能促进肠道蠕动，增加消化功能，益处多多。
春天里，这几道含笋的家常菜，值得你下厨尝鲜。
鲜嫩油焖笋
（一点肉不加，就能尝出红烧肉的味道）
【材料准备】春笋3-4根
【调料准备】冰糖小3粒、老抽半小匙、生抽一大匙
跟我做：
1. 准备工作（大约5分钟）：
a、春笋剥掉笋衣、去掉老根、切段；
b、笋放入开水锅中，汆烫十分钟，捞出沥干；
2. 平底锅烧热加适量油，摇匀，下笋段翻炒至表面微焦(如右图)；
3. 放入冰糖、加入老抽生抽炒匀；
4. 加半碗开水到锅里，盖上锅盖小火焖5-8分钟，之后大火翻炒把汁收干即可出锅。
小提示
笋汆一下水有利于除去涩味和过多的草酸钙。因为笋中的草酸易于与钙结合形成难溶的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以虽说春笋鲜甜，但给孩子吃的话，建议大家还是不要省了这一步。
春笋炒鸡蛋
【材料准备】鸡蛋2个、春笋3-4根
【调料准备】盐适量、葱适量
跟我做：
1. 准备工作（大约5分钟）：
a、笋剥去外壳，汆水后捞出沥干，切成小段；
b、鸡蛋磕碗里，打匀；
2. 热锅，油热放入鸡蛋，翻炒均匀，用铲子弄碎；
3. 倒入切好的笋一同翻炒，加盐调味即可。
4. 出锅撒上香葱。春笋鲜香，鸡蛋可口。
小提示
可以用冬天刚腌好的雪里蕻替代上面菜谱里的鸡蛋。就是另一道美味“雪里蕻炒春笋”。无论做面条浇头或是清晨配一碗白粥，都是开胃爽口的。
腌笃鲜
春天最馋的就是这一碗腌笃鲜了。号称“江南第一鲜”、“江南头道鲜”。每年春天，我尤其喜欢这种在自家厨房里笃悠悠小火慢炖数小时而来的美味，自带家的味道，无可替代，欲罢不能。
【材料准备】春笋2-3根、咸肉大概200克、五花肉200克（也可以用猪小排取代）、百叶结、小油豆腐
【调料准备】盐适量、葱姜蒜适量
跟我做：
1. 汆水：
笋切成滚刀块汆水5分钟；百叶结和小油豆腐汆水约1分钟；咸肉和五花肉汆水。
2、汆水的食材沥干水分
3、取一汤锅，锅中放入咸肉、五花肉、葱姜蒜，一次多加点水，用大火煮开后改小火炖1-1.5个小时，再放入竹笋一起煮半小时，最后加入百叶结、小油豆腐再煮15分钟左右起锅。
小提示
*腌笃鲜，“腌”指的是咸肉，“鲜”指的是新鲜的肉和春天破土而出的新鲜春笋，“笃”就是小火慢炖的意思了。这是精髓，但具体怎么做，没有定律。
美食家蔡澜先生就更喜欢用春天的笋尖干和新鲜冬笋一起做，用猪骨和百叶结来滚，觉得是上海菜中最好吃的一道。
也有的朋友喜欢在汤快炖好的时候加入少量碧绿的莴笋，口感和整体色泽都是很美的。而我更多会用猪小排替代鲜肉来做。
*起锅前尝一下味道，因为汤里已经有咸肉的咸味，合适就不需要再另外加盐。
*豆制品汆一下水可以去掉豆腥味。笋汆水可去掉涩味和草酸。
-End-
顾佩超
自由撰稿人，也是一位家中育有一儿一女的全职妈妈。7年来坚持家庭美食烹饪和烘焙。认为做饭是一种爱的表达。
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